MÉLUSINE

Henri Béhar, À table avec Albert Cohen

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Henri Béhar, À table avec Albert Cohen.
Cuisine séfarade de Corfou… à Marseille

Paris, éditions Non lieu, 2015, 106 p.
Alain Chevrier,
Europe, mars 2016, n° 1043, p. 345-346.

Henri Béhar est connu comme un grand spécialiste du surréalisme et des avant-gardes, d’André Breton, de Tristan Tzara, d’Alfred Jarry, et comme un pionnier des méthodes de recherche lexicographiques ouvertes par la révolution informatique. Il donne ici un livre où ces méthodes sont appliquées à l’œuvre pleine de faconde méditerranéenne d’Albert Cohen, et dans un champ qui peut paraître marginal ou restreint : la nourriture. Il en résulte un livre relevant aussi bien de la littérature sur la cuisine, que de la cuisine sur la littérature, qui devrait satisfaire à la fois les lecteurs et les gourmands. Il présente non seulement de très nombreuses mentions culinaires de l’écrivain, sans craindre d’en répéter quelques-unes, telles qu’il les a recueillies selon ses méthodes, mais il les remet à chaque fois en perspective dans la culture séfarade qu’il connaît bien. Il va même plus loin : il reconstitue les recettes des plats évoqués, et ajoute quelques tours de main personnels. C’est dire qu’il met la main à la pâte, et il invite le lecteur à en faire autant. L’ouvrage s’ouvre sur un rappel de la Pâque dite juive, fort utile aux gentils qui en ignoreraient le déroulement, puis il présente selon l’ordre alphabétique les « marchandises aux fortes odeurs », c’est-à-dire les éléments de base de cette cuisine, parmi lesquels la boutargue, le cascaval, le loucoum (orthographe d’Albert Cohen, qui par ailleurs répugnait aux emprunts lexicaux exotiques, rappelle-t-il), la confiture de roses, le raki, le vin résiné. Ensuite, faisant suite aux citations de l’écrivain, il donne les recettes de plus d’une quarantaine de plats issus de la cuisine judéo-balkanique, comme l’épaule d’agneau rôtie au four, le caviar d’aubergine, les beignets, les boulettes (souvent aplaties), le cou d’oie farci (mais non la carpe farcie, « poisson froid » relevant de la culture askénase), les feuilles de vigne, la moussaka, le foie de veau hâché, entre autres « splendeurs orientales » gréco-turques. Le tout est servi un humour qu’il partage avec son auteur choisi, lequel a inventé le personnage rabelaisien de Mangeclous, et ne tarissait pas sur les souvenirs de la cuisine de sa mère (« juive » comme on en fait encore). Henri Béhar s’amuse même à une discussion talmudique sur quelques incompatibilités culinaires lorsque l’écrivain donne des plats faisant voisiner la viande et le lait (donc le fromage ou la béchamel), contrairement aux interdits du Lévitique, sur la présence de levure dans la pâte lors de la Pâque, ainsi que sur le caractère non casher des poissons sans écailles, des crustacés et des fruits de mer. On apprend ainsi que parfois le jambon peut être considéré comme « la partie juive du cochon » et être ingéré en sandwich dans certains cas. Le critique partage avec l’écrivain la nostalgie de leurs origines, d’autant que celles-ci ont disparues, et prône la tolérance envers les autres cultures et religions selon une laïcité engagée et bien comprise. L’ouvrage est très bien édité, comme un « vrai » manuel de cuisine, avec une typographie claire, un index utile, et des photographies appétissantes ou suggestives qui ne l’envahissent pas, et dont la dernière est un caméo fort sympathique de l’auteur lui-même. Concluons avec lui : Lehaïm ! (« À la vie ! »), et, les courses faites, l’ouvrage ouvert dans une main, vite aux fourneaux !